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Der Brennvorgang

Die Maische

Die Grundlage eines jeden guten Obstbrandes ist die sogenannte „Maische“. Dabei wird das jeweilige Obst so vorbereitet, dass später daraus Alkohol entstehen kann.
Prinzipiell kann man sagen, dass alle Obstsorten, Beeren und Wurzeln vergoren werden können. Die gängigsten Grundsubstanzen für die Herstellung einer Maische sind:

Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Marillen, Kirschen, Quitten, Himbeeren, Johannisbeeren, Holunderblüten, schwarzer Holunder.

Bei der Zubereitung der Maische muss mit großer Sorgfalt gearbeitet werden, denn bereits hier wird ein wichtiger Grundstein zur Güte des späteren Edelbrands gelegt (selbst die beste Brennanlage kann aus einer schlechten Maische keinen guten Schnaps mehr machen).
Das Obst sollte nach dem Ernten so schnell wie möglich verarbeitet werden (falls dies nicht möglich ist, sollte man es zumindest sofort einfrieren). Hierbei gilt, dass vollreifes Obst am meisten Aroma hat und sich für eine Maische deshalb am besten eignet.
Das Obst sollte sehr gründlich gewaschen und von Stängeln, Blättern und etwaigen faulen Stellen befreit werden. Dann muss das Obst zerkleinert werden, um das Vergären zu erleichtern (bei Steinobst ist darauf zu achten, dass die Kerne keineswegs beschädigt werden, da sonst Amygdalin freigesetzt wird, aus dem wiederum Blausäure entstehen kann).
Das zerkleinerte Obst wird anschließend in einen Gärbehälter gefüllt. Ein Anteil von maximal einem Drittel an Wasser sollte noch hinzugegeben werden. Nun kann der Gärprozess bereits beginnen. Um die spätere Alkoholausbeute zu erhöhen, empfiehlt sich jedoch die Zugabe von Reinzuchthefe. Diese bewirkt, dass die richtigen und gewünschten Hefepilze bei der Gärung  überwiegen und diese somit in die gewollte Richtung gelenkt wird. Zusätzlich sollte man Hefenährsalze in die Maische geben, um einen idealen Vergärungsprozess zu ermöglichen.
Damit die Maische nicht zu fest wird, empfiehlt es sich außerdem, ein als „Verflüssiger“ bezeichnetes Enzym hinzuzugeben. Dieses sorgt zusätzlich dafür, dass das Fruchtfleisch weitgehend vollständig zersetzt wird und somit die Fruchtaromen besser in die Maische übergehen.   

Der Brennvorgang

Egal, um welche Brennanlage es sich handelt – der Brennvorgang zur Gewinnung von Alkohol funktioniert immer nach dem gleichen Schema:
Eine Alkohol-Wasser-Mischung (die vergorene Maische) wird zum Kochen gebracht. Dadurch entsteht ein Dampf, der ebenfalls eine Mischung aus Alkohol und Wasser darstellt, allerdings einen größeren Alkoholgehalt aufweist. Wird dieser Dampf nun wieder abgekühlt, so kondensiert er und geht damit in eine Flüssigkeit über, die einen viel höheren Alkoholgehalt hat als vorher. Dies ist das sogenannte Destillat (Brand, Schnaps).
Die kochende Flüssigkeit befindet sich im Kessel, die aufsteigende Dampfleitung ist das „Steigrohr“, und das Gerät zum Abkühlen bzw. Kondensieren wiederum ist der „Kondensator“ oder „Kühler“.
Die Kunst beim Brennen besteht nun darin, möglichst viele Fruchtaromen über den Dampf in das Destillat zu bringen.

Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf

Bei der Destillation gehen neben Alkohol und Wasser weitere Inhaltsstoffe der Maische ins Destillat über. Zu Beginn der Destillation reichern sich vor allem sehr leicht flüchtige Stoffe im Destillat an, die unangenehm riechen und schmecken und darüber hinaus auch gesundheitsschädlich sein können. Dieser erste Teil des Destillats ist der „Vorlauf“. Ihn gilt es sehr sorgfältig vom darauf folgenden Teil, dem „Mittellauf“, zu trennen, denn dieser ist das Destillat, das man gewinnen möchte. Gegen Ende der Destillation können sich im Destillat vermehr Stoffe mit einem höheren Siedepunkt anreichern. Solche Stoffe können den Geschmack des Brandes negativ beeinflussen, weshalb der Mittellauf rechtzeitig vom „Nachlauf“ getrennt werden muss.
Die heiklen Phasen beim Brennen sind also die saubere Trennung des Mittellaufs von Vor- und Nachlauf. Hat ein Brenner hierfür nicht das richtige Händchen, sind aller Aufwand für die Erstellung einer hochwertigen Maische sowie die Verwendung einer guten Brennanlage vergebens.   

Die Weiterverarbeitung des Destillats zum fertigen Edelbrand

Nach der Destillation wird mit Hilfe eines „Alkoholometers“, auch „Alkoholspindel“ genannt, der Alkoholgehalt des Destillats bestimmt. Zum Herabsetzen des Destillats auf Trinkstärke wird schließlich reines Wasser verwendet. Dieses darf keinen zu großen Härtegrad aufweisen, da die Verwendung von zu hartem Verschnittwasser zu Trübungen in der fertigen Spirituose führen kann.
Um generell Vertrübungen vorzubeugen, sollte man das Verschnittwasser vorlegen und den Alkohol unter Rühren langsam zufließen lassen. Auf diese Weise fallen die unlöslichen Stoffe gut aus und können so bei der anschließenden Filtration entfernt werden. Die Filtration sollte bei 0 bis minus 1 Grad erfolgen, wobei zu beachten ist, dass das Destillat vorher einige Tage bei minus 5 Grad gelagert werden sollte. Der Grund dafür ist der, dass sich bei einer wärmeren Temperatur die Inhaltsstoffe besser lösen (bei einem sehr reinen Destillat kann auf die vorherige Kühlung allerdings verzichtet werden).

Auch wenn seit Dezember 2000 die Zuckerung von Obstbränden zum Zwecke der Geschmacksabrundung erlaubt ist, braucht ein hochwertiger Edelbrand eigentlich nur noch auf die Trinkstärke herabgesetzt zu werden, denn das sorgfältige Einmaischen hochwertiger Früchte sowie ein abgestimmtes Brennverfahren und das richtige Händchen des Brenners ergeben an sich schon den harmonischen Dreiklang, den es zur Herstellung eines guten Edelbrands benötigt.
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